ワカサギからはじまり、何度かに分けて書かせて頂いている燻製記事。
意外に燻製も作っていることに気付きました。
そーか、これも趣味ですね。
どうも、八幡です。
燻製の作り方、燻製キット、食材と来たら今回はスモーク材の紹介でしょう。
スモーク材なしに燻製は作れませんからね。
この記事は
- 燻製づくりに興味のある方
- アウトドア好きの方
- 釣り師で料理もする方
などに読んで頂けると嬉しいです。
スモーク材の種類
スモーク材は燻製づくりに欠かせない、煙を出すための材料になります。香りの良い木材をよく乾燥させ、煙が出やすいように工夫されています。
スモーク材の種類は大きく分けて2つ。
スモークチップとスモークウッドです。まずはそれぞれの特徴を紹介します。簡単に言うと、「チップは熱燻向き」、「ウッドは温燻向き」となります。
スモークチップ
スモークチップは木材を細かく砕き、チップ状にしたものです。
チップそのものに火をつける訳ではありません。鍋やアルミ皿にチップを乗せ、下から熱してやることで、煙が発生します。
そのため熱するための熱源…カセットコンロなどが必要になります。
チップは使用量を予め温めておき、煙が出てき始めてから、本格的に食材をセットして燻します。
燻製時間が15分程度の短いもので2握り程度（八幡的には2スプーン程度）、一時間をこすようならその都度注ぎ足しながら使用しています。
熱源が必要なため、燻製器内の温度が上がりやすく、熱燻向きのスモーク材となります。温度計を使用して小まめに温度管理する必要があります。
ちなみに熱燻をする場合、生で食べられる食材なら10〜30分、熱を通す必要がある場合は2時間以上の燻製時間が必要と言われてます。
スモークウッド
スモークウッドは細かく粉末状にした木材を、固形状に固めたものになります。
こちらはスモークウッドそのものに火をつけます。火をつけても燃え上がる訳ではなく、線香の様に煙が出ます。
燻製器の中に金属皿を敷き、そのうえに火をつけたスモークウッドを乗せます。
火が途中で消えたりしないよう、角だけでなく一面全体に火をつけてくださいね。
熱源は必要ないので、温度管理が楽で、温燻向きのスモーク材となります。
大抵ウッド一欠片で１時間半分。時間管理も楽にできます。
チップ、ウッドの種類
チップ、ウッドはそれぞれ数種類の木材（香り）が販売されています。
特徴を簡単に紹介したいと思います。
・サクラ
サクラは香りが強く、特にクセのある食材と相性がいいんです。具体的には羊肉や豚肉、魚などにおすすめ。
世界的には肉食材によく使用されているようですが、日本人には馴染みのあるサクラの香り。日本の多くの方がどんな食材にも合うと評価しています。
とりあえず迷ったらこれ。
八幡は、どんな食材でもまずはサクラを試します。
・ヒッコリー
いわゆるオニグルミです。
どんな食材にも使えるオールラウンダーでありながら、香りが強いのが特徴。肉食材に強く、豚肉、羊肉、牛肉などに合わせるのが人気。
欧米では特に人気が高いようです。さすが肉食文化ですね。
スッキリした香りが食材を包みます。
・くるみ
ヒッコリーはオニグルミでスッキリした香りがつきます。
くるみも同じようにスッキリした香りがつきますが、ヒッコリーほどクセが強くありません。というより、香りは弱い方になります。
肉材よりも魚やチーズなどに合います。
燻製でほのかな香りをつけたい時に用いると良いでしょう。
・リンゴ
リンゴで燻製すると、マイルドな甘い香りをつけることが出来ます。
癖の弱い魚やチーズ、卵など、肉以外の食材に使いましょう。
八幡はキスに単体で使っています。
・ウイスキーオーク
リンゴの他に甘い香りをつけたい場合は、ウイスキーオークを用います。
ウイスキーを保存していた樽を、スモーク材に使っています。なのでチップの状態でもほのかにウイスキーの香りがしています。
鶏肉や白身魚に適しているといわれています。
ただし燻製にするとほのかな渋みもついてしまいますので、使いどころを選ぶチップになります。
八幡はソミュール液にウイスキーを用いた時、さらに香りを加えるため、他のチップとブレンドして使用したことがあります。
・ナラ
魚介やチーズにあう、やさしい香りがつきます。
他のチップよりも色づきが良くあらわれます。
そのため綺麗な色付きのため、他のチップと混ぜて使ってもよいでしょう。
慣れてきたらブレンドに挑戦
まだまだチップは色々な種類がありますが、八幡が少しでも使ったことがあるのはこのくらい。
結局はサクラとヒッコリーの癖の強いチップが八幡好みですね。
八幡的はサクラに他のチップをブレンドするの方法に落ち着きました。
香りを強くしたい時は「サクラ＋ヒッコリー」
色づきを良くしたい時は「サクラ＋ナラ」
甘い香りをつけたいなら「サクラ＋ウイスキーオーク」もしくは「サクラ＋リンゴ」のように使用しています。
あくまで八幡の使用方法です。
好きなチップを軸に色々なブレンドを試してみてください。
まとめ
燻製は下ごしらえから行うと手間のかかる作業になります。
その分、完成した時は嬉しいですし、特に燻すときは楽しいです。
八幡の場合、燻製づくり・・・特に魚は釣るところからなので、非常に手間がかかります。最近は趣味が増えて、手間のかかる燻製づくりから遠ざかっていましたが、たまーに行うと楽しいですね。
何より、燻製後は旨いものが待っているというご褒美が最高です。
初めての方は、下ごしらえ無しの簡単な食材から挑戦して、徐々にステップアップしてみてください。
八幡でした。
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