作成したワカサギ燻製は順調に長女に食されてます。
塩分が高いので一度に食べる量には気を使ってほしいところです。
どうも、八幡です。
前回は燻製づくりのレシピと燻製キットを紹介しました。
今回は燻製にするのに適した食材を、下ごしらえの難易度によって紹介したいと思います。
これで手軽に燻製を楽しんでいただければと思います。
燻製に適した食材
食材を燻製にする時は、基本的に塩漬けし乾燥させます。
塩漬けや乾燥といったこの一連の下ごしらえ作業が、燻製づくりのハードルが上がる原因だと思われます。
しかし、下ごしらえの塩漬けも乾燥も必要ない食材もあります。
これらを使えば、グッとお手軽に燻製が作れちゃいます。
下ごしらえなし食材
チーズ
熱燻や温燻で燻します。
そのままでも保存のきくチーズですが、燻すことにより香りがつき、さらに日持ちがするようになります。
温燻で大量に作っておけば、毎晩のお供に事欠きません。
熱燻の場合は溶けないものを選んでください。
溶けるのが心配な場合は、チーズの下に銀紙を敷いてください。
ミニトマト
表面の水分をふき取るくらいで、燻すことが出来てしまいます。
熱燻することで香りがつくほか、暖まり甘みが増します。
１０分程度で充分です。
いつもと違ったミニトマトを味わうことが出来ます。
ただしサラダには向かないかなぁ。
単品で食べた方が美味しいです。
ベーコンブロック
こちらも表面の水分をふきとる必要があります。
市販のベーコンブロックを使うので下ごしらえをする必要はありません。
ただしベーコンはブロックそのままではなく、２～４分の１程の大きさに切り、煙の当たる面積をひろくしてください。より多くの煙を当ててあげましょう。
旨いベーコンがさらに美味しくなっちゃいますよ。
ウインナー
こちらも市販品で充分。
水分のふき取りだけお願いします。
市販品の中には既に燻製されたものも多く売られていますが、自分でさらに燻すことで新鮮な香りを楽しむことが出来ます。
温燻で少し長めに燻すといいかも。
ミックスナッツ
そのままアルミ皿にのせ、燻すだけで充分です。
ナッツの塩味とチップの香りが組み合わさり、いつもとは違った味わいが楽しめます。
簡単な下ごしらえでOK食材
ゆで卵
ゆで卵は下味をつける必要があります。
おススメは麺つゆとみりんを１：１で混ぜ、一晩漬けておくことです。
味が濃いほうが好きなら、醤油をお好みで足してください。
漬けた後はキッチンペーパーで表面をふき取り、その後燻してください。
味がシミシミで旨い！
しっかり下ごしらえ食材
下ごしらえの必要な食材は燻製の難易度が上がります。
しかし、出来上がった時の満足度は比べ物になりません。
燻製づくりに慣れてきたら、挑戦してみましょう。
鶏肉
鶏肉をフォークで刺し、味を染みこみやすくします。
その後、塩や胡椒などの香辛料をすり込みます。
１０～３０分程度置いてください。
塩辛い場合は、水でさっと洗っても構いません。（味を確かめる時は薄く切って、焼いて味見してください。）
水分をふき取ったら、半日程度乾燥させます。
下ごしらえができたら、熱燻でもしっかり熱を通してください。
味が染みたうえ、ジューシーな鶏肉を味わうことが出来ます。
豚バラブロック
ソミュール液に丸１日、塩抜きに３時間。
次に塩抜きした豚肉を１時間程度下茹でします。
その後水分をふき取って、しっかり乾燥させる必要があります。
乾燥させたら後は燻すだけ。
下茹でしてあるので温燻で燻しましょう。
豚バラブロックを燻製にすると自家製のベーコンになります。
ヤマメ・イワナ
ソミュール液に１～２日漬け込み、１～２時間ほど塩抜きします。
丸１日しっかり乾燥させましょう。
その後、しっかり燻す必要があります。
しっかり乾燥させてから燻すことで、ジャーキーのような食感に仕上がります。
他にもワカサギやキスなどの魚も、漬け込み時間や塩抜き時間を変えるだけで、燻製にできます。
まとめ
燻製をする時は水分が大敵です。
水分がついていると、えぐみや苦みの原因になります。
下ごしらえの必要がない食材でも、表面の水分はしっかりふき取りましょう。
燻している最中でも、表面に水分が浮いて来た場合は、キッチンペーパーで吸い取りましょう。
出来上がりの味に影響します。
肉や魚を燻すときは、食材から水分や油が出てきます。
油が下のチップに落ちると火が上がり、火災を招いてしまいます。
対策として食材の下に、油受けの皿やアルミホイルを敷いておきましょう。
また、段ボール製の燻製器は危険なため、使わないようにしましょう。
しっかり下ごしらえが必要な食材に関しては、ソミュール液の出来やすり込む塩の量、塩抜きの時間で全く違った味に仕上がります。
いろいろ試して、自分のオリジナルレシピを確立するのも楽しいと思います。
気軽に試したい場合は下ごしらえなしの食材で燻製ライフを楽しんでください。
八幡でした。
