「うわ、生グサっ！換気扇をかけなさい！！」
台所が極度に生臭くなってました。
母ちゃんに怒られました。
まあ、あれだけ生臭ければ当然です。
どうも、八幡です。
ワカサギ釣りにはまり、ある程度釣れるようになってくると、ある問題に直面します。
釣れたワカサギを全部食せない、という問題です。
量もさることながら、料理のレパートリーもですね。
量はご近所におすそ分け。
検索すれば色々な料理が出てくるのでしょうけど、八幡の家でのワカサギ料理は大体次の通り。
天ぷら、かき揚げ、フライ、唐揚げ、南蛮漬け、佃煮
分かっていたけど油物比率がおおいな・・・
基本は母ちゃんや嫁の四葉さんにお任せですが、八幡が自分で作るものが一つだけあります。
それがワカサギの燻製です。
燻製をするには一定の量が必要です。
いや少なくても出来ますが、手間を考えると出来る限り一度でやりたい。
今回はワカサギ燻製の下準備…いえ、下々準備かな…を紹介します。
一定量が溜まるまでの保存方法、といった方が適切と思います。
といっても、簡単に言うと 「料理酒につけて冷凍保存」という話です。
燻製前のデカさぎ保存方法
デカさぎが1回の釣行で１００匹釣れれば、何も問題ないんです。
でも、八郎潟東部で1回では無理。
その間の八幡実践の保存方法です。
１、選別
まずは釣ってきたワカサギを簡単に水洗いします。
釣ってきたワカサギには、入れ物の中に餌が一緒に入っていることがあります。
水洗いしながらサシや赤虫などの餌を取り除きます。
八幡は基本的に釣ったワカサギは、ワカサギ外しの付いたタッパなどにしばらく生かしておきます。
ほどんどのワカサギはつつくだけですが、たまに飲み込もうとする者もいます。
そんな ワカサギを活かしておくことで、その間に餌は吐き出されます。
どんな料理をするにしても、その吐き出した餌は取り除いておかないといけませんよね。
そしてワカサギを大きさで選別します。
燻製にするにあたって、食味を良くするために内臓を取り除きます。
そのためには大きいものでなくてはなりません。
小さいほうからチビさぎ、ワカサギ、デカさぎと呼んでいます。
今回は25匹程度しか、デカさぎさんがいませんでしたので、普通ワカサギからも5匹ほど選びました。
２、内蔵ぬき
果物ナイフを使います。
もちろん包丁でもいいのです。
ですが切れ味さえよければ、 大きさ的に果物ナイフの方が取り回しが楽でいいですよ。
ワカサギのお尻からナイフを入れます。
この時腹の外側に刃が来るようにしてくださいね。
写真では右方向に刃が向いています。
腹びれの間を切り進み、胸びれの間まで切ります。
そしてナイフの腹を使って内臓をかき出します。
かき出した内臓をナイフの腹でおさえ、デカさぎの魚体をもって引きながら、内臓を引き剥がします。
この作業を30匹。やはり普通の大きさのワカサギではやりにくいですね。
３、水洗い
内蔵をぬいたワカサギの腹の中を水洗いします。
丁寧にやっておかないと臭みが残ります。
腹膜や残った内臓を指で洗い流します。
やりすぎると、骨まで取れてきちゃいますので力を加減しましょう。
ビフォアー＆アフター
４、塩ふり＆料理酒漬け
キレイにしたわかさぎをジップロックに入れ、塩をふります。
さらに料理酒をいれ少し揉みます。
料理酒は臭みを抑えるためですね
燻製の前処理として行うソミュール液漬けを、ここでしてもいいのでしょう。
しかし匹数が揃うまで次に進めないため、ソミュール液に漬けるのはよしておきます。
漬けてしまうと、味の染みこみがバラバラになってしまいますから。
今回はあくまで保存法ということで料理酒のみです。
そしてジップロックごと冷凍庫にいれて保存します。
前回の保存が35匹分。今回が30匹。
せめて100匹は溜めないと・・・
さて次はいつワカサギ釣りに行けるかなぁ～
うーん、前回までの釣果からみて、鹿渡ではデカさぎ比率は５、６％・・・
あとワカサギを500匹くらい釣らなきゃダメってこと？
頑張らなきゃ
燻製までたどりつかないぞー
最後まで読んでくださってありがとうございます。
八幡でした。
