燻製と聞くと、日常ではあまり食べない大人の食べ物のように感じます。
スモークサーモンとかスモークチキンとか…
お酒に合うため、飲酒をする方の食べ物というイメージがありました。
どうも、八幡です。
八幡の勝手なイメージでしょうか？
そんなイメージも自分で作ってみるまででしたが…
先日はワカサギで燻製づくりに挑戦しました。
お酒に合うのは確かですが、美味しいのはみんな一緒なので、みんなでいただけばいいんです。
昨今のアウトドアブームも手伝って、ホームセンターでも燻製キットが簡単に手に入ります。
案外簡単なので、皆さんも燻製づくりに挑戦してみてはいかがでしょうか。
今回は燻製づくりについて、記事にしてみたいと思います。
この記事は
- 燻製づくりに興味のある方
- 自分の釣った魚のレシピを増やしたい方
- アウトドア好きな方
このような方に読んでいただけると嬉しいです。
・３種類の燻製法
燻製は塩をすり込んだ食材を煙で燻すことによって、香りを付け日持ちをするようにした一種の保存食です。
他の保存方法が発達した現在では、保存方法というよりは香りつけのために行われることが多いようです。
その燻製にも燻す温度や時間によって３種類に分別されます。
・熱燻
大体８０～１２０℃までの間で、１０分～１時間程度で燻します。
短時間で行うことが出来るため、３種類の燻製法の中で一番手軽に挑戦できます。バーベキューやキャンプの間に簡単に行うことが出来ます。
もちろん自宅やカセットコンロなどでも、行うことが出来ます。
しかし香りつけの面が強く、保存には適していません。
食材には、そのままでも食べることが出来るものや、しっかり火が通ったもの、しっかり干したものを使用しましょう。
・温燻
６０～８０℃までの間で、２時間～半日程度の時間を燻します。
じっくり燻すため、熱燻より保存がききます。
ただ温度管理が難しいため、初心者には難しいとされています。
水分が程よく残り、しっとりした食感の燻製が出来上がるため人気のある燻製法です。
・冷燻
３０℃以下の温度で数日間～数週間をかけて燻す方法です。
長い時間を燻すため、水分も多く抜け、長期間の保存がきくようになります。
ただし長い時間が必要なため、個人で行うのは非常に困難であるといえます。
燻製づくり上級者の領域です。
・燻製作成手順
一般的な熱燻や温燻の作成手順を紹介します。
- ソミュール液の作成
- ソミュール液につける（８時間～）
- 塩抜き（４５分～１時間）
- 乾燥（半日～）
- 燻製（熱燻１０～１時間、温燻２時間～半日）
ソミュール液とは、塩ベースで香辛料を水や酒と一緒に煮立てた液の事です。燻製では食材をこの液につけ、味をつけたり臭みをとったりします。
食材の大きさや状態によって、つける時間や乾燥時間、燻製時間が変わってきます。記載の時間はあくまで目安です。
・ソミュール液レシピ
ソミュール液の細かいレシピはほぼ人それぞれ。
共通しているのは、水や酒に大量の塩を溶かした液体であるということ。
好みで色々な配合があるので、色々試してみてください。
ここではあくまで八幡のスタンダードレシピを載せておきます。
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水 １０００ml
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酒 ２００ml
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塩 １５０ｇ
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砂糖 ６０ｇ
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粗挽き胡椒 少々
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ハーブソルト お好み量
使うお酒の種類や香辛料は本当に好みで構わないと思います。
多分何を使ってもそれなりにうまいはず！
・おススメ燻製キット３選
燻すためには燻製器が必要です。
一つ注意していただきたいのは、必ず金属製の物を使用していただきたいということ。
安価なものの中には段ボール製の物もありますが、燻製は火を使用します。
つまり段ボール製は燃えます！
火災になります。
実際火災も起こってます。なぜ売っているのか理解できん
1,000～2,000円程度しか変わりませんので、必ず金属製のものにしてください。
・ソト お手軽香房
折りたたみ式のため、使わない期間や持ち運びに便利。
・クイックスモーカー
家庭で手軽に燻製を楽しみたい、というコンセプト。
残念ながらIHには対応してません。
