母「あんた、ワカサギをいつまで冷凍庫に入れとく気？」
来ました。
いずれ来ると思ってました。
どうも、八幡です。
以前、こんな記事を書きました。
いずれワカサギを燻製にするために、保存しておく方法を記事にしました。
保存がきくからって、冷凍庫を占領しすぎました。
母親からのプレッシャーです。
そろそろやらないと家庭的にヤバそうです。
よし、やってしまおう。
ワカサギ燻製作成手順一覧
- ワカサギ解凍
- ソミュール液作成
- ソミュール液漬け込み
- 流水での塩抜き
- 乾燥（陰干しor冷蔵庫）
- 燻製！！
１、ワカサギ解凍
デカサギの匹数が揃うまで、どうしても保存しておく必要があります。
そのためワタ抜きして、塩と料理酒に浸して冷凍します。
なので、八幡が燻製づくりをする時は、最初に解凍しなければなりません。
ジップロックに入れたままでも構いません。
流水で解凍しましょう。
写真は流水じゃないですが…
解凍している間にソミュール液を作ります。
２、ソミュール液作成
ソミュール液とは燻製を作るときに使う、塩漬けするための液体です。
この液体に漬けることで、食材に味を付け、臭みをとり、脱水を行います。
八幡はこの液体を自分で作ります。
ソミュール液のレシピは下記の通り。
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水 １０００ml
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酒 ２００ml
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塩 １５０ｇ
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砂糖 ６０ｇ
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粗挽き胡椒 少々
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ハーブソルト お好み量
こちらが八幡の基本レシピ。
お酒は「料理酒」と「ブランデーやウイスキー」を１：１で混ぜてます。
ここら辺はお好みですね。
一緒に入れる香辛料もお好みです。
だけど、この量はワカサギ１００匹には多すぎます。
八幡は丁度この半分の量で行ってます。
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水 ５００ml
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酒 １００ml
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塩 ７５ｇ
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砂糖 ３０ｇ
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粗挽き胡椒 少々
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ハーブソルト お好み量
これでちょうどいいですよ。
材料を小鍋に入れて火にかけます。
煮沸してアルコールを飛ばしてくださいね。
飛ばし終わったら、火を止めて粗熱をとります。
冷ましたら、ハーブ等をキッチンペーパーを使って濾します。
そしたらソミュール液の完成です。
３、ソミュール液漬け込み
ソミュール液が完成したら、ワカサギを漬け込みます。
漬け込む前にワカサギを流水で洗って、ぬめりを取っておきましょう。
漬け込む時はジップロックが便利です。
漬け込む時間は最低８時間くらい。
八幡は最長で一日半くらい漬けたこともあります。
味は変わらなかったなぁ。
この状態で冷蔵庫に入れて待ちます。
４、流水での塩抜き
漬け終わったら、次は塩抜きです。
塩抜きって「折角付けた味を落としてるんじゃないの？」って最初のころは思ってました。
しかし、塩抜きは必要な作業です。
ソミュール液に漬けたままでは味が濃すぎます。
そして塩抜きで流水にさらすことで、臭みも抜けていくんです。
今回は流水にさらしている間に、もう一つ作業をします。
ワカサギの下あごを竹串に刺していきます。
１本に６～７匹。
刺したらまた流水に戻します。
流水にさらす時間は４５分～１時間。
八幡としては５０分くらいが丁度いいです。
さらし過ぎると味がしない燻製になってしまうので、気を付けてください。
５、乾燥（陰干しor冷蔵庫）
基本は網をつかった陰干しです。
冬の間は空気が乾燥しているので、干しやすいです。
腐る可能性もありませんし。
暖かくなると、どうしても腐敗の心配が出てきます。
心配な場合は「冷蔵庫にラップをせずに丸１日放置する」という裏技もあります。
これで腐敗の心配もありません。
乾燥は表面の水分が抜けるくらいで大丈夫です。
丁度いい商品も売っていますので、試してみてもいいと思います。
６、燻製！！
乾燥が済んだらいよいよ燻製です。
ちなみに八幡が使っているのはこちら。
「いぶし処」です。
上部にワカサギを吊下げてます。
このために竹串に刺してました。
ちなみに竹串は上部の金網にクリップで吊下げています。
庭で行うと近所迷惑になるときがあるので、今回はバーベキューＯＫな公園で燻製しました。
下部の皿にスモークチップを乗せ、カセットコンロで温めます。
ちなみに今回のチップは「さくら」オンリーです。
いつもなら「ヒッコリー」とのブレンドなんですが、切らしてました。
ついでなので、金網の上にはウインナーを乗せてみました。
外での燻製にあるといいのは風よけです。
百均の油はねガードと磁石の組み合わせで、カセットコンロに貼り付けます。
他にも必要なのは温度計。
燻製には温度管理も重要です。
熱すぎると水分ぬけぬけのスカスカになってしまいます。
どんなに熱くしても、赤のラインまでになるように気を付けてます。
熱くなったら弱火にしたり、わずかに扉を開けたりします。
煙も逃げてしまうので、あまりやりたくないですけど。
あった方がいいのは金属製のスプーン。
カレーを食べる時くらいの大きさがベスト。
チップを足すときに使います。
金属製なので燃える心配なし。
燻製器の前で椅子に座り、火加減を見ながら、ゆったりした時間を楽しみます。
帰りのこともあるので、ここはノンアルコールで一人乾杯です。
ゆったりして８０分。
ワカサギもいい感じになってきました。
ここで最後の仕上げにこれを使います。
ザラメをひとすくいチップにのせて、さらに燻します。
これでワカサギに照りが出るはず。
写真ではあまり伝わらない…
完成です。
どう？
結局１００分くらい燻してました。
燻製は燻す過程が楽しいですね。
そして食べるのも楽しみ。
・・・
ウインナーは良くも悪くも普通。
ワカサギは・・・もぐもぐ・・・・・・
うまーーー！！
今までで一番塩加減が絶妙！
いつもは４５分の塩抜き時間を、５０分にしたのが良かったのかな？
長女の六花が好きなので、食われ過ぎないか心配です。
八幡の分も残しといてね。
作るのはちょいと手間がかかりますが、その過程も楽しめるものです。
一度チャレンジしてみてはいかがですか？
ワカサギでなくても、お肉やベーコン、チーズなど色々楽しめると思いますよ。
八幡でした！！
