八方趣味人

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ワカサギ燻製のレシピ公開 作る過程も楽しもう 

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母「あんた、ワカサギをいつまで冷凍庫に入れとく気?」

来ました。

いずれ来ると思ってました。

どうも、八幡です。

 

以前、こんな記事を書きました。

 

www.happousyumi.com

いずれワカサギを燻製にするために、保存しておく方法を記事にしました。

保存がきくからって、冷凍庫を占領しすぎました。

母親からのプレッシャーです。 

そろそろやらないと家庭的にヤバそうです。

よし、やってしまおう。

 ワカサギ燻製作成手順一覧

  1. ワカサギ解凍
  2. ソミュール液作成
  3. ソミュール液漬け込み
  4. 流水での塩抜き
  5. 乾燥(陰干しor冷蔵庫)
  6. 燻製!!

 

1、ワカサギ解凍

 デカサギの匹数が揃うまで、どうしても保存しておく必要があります。

 そのためワタ抜きして、塩と料理酒に浸して冷凍します。

 なので、八幡が燻製づくりをする時は、最初に解凍しなければなりません。

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 ジップロックに入れたままでも構いません。

 流水で解凍しましょう。

 写真は流水じゃないですが…
 解凍している間にソミュール液を作ります。

 

2、ソミュール液作成

 ソミュール液とは燻製を作るときに使う、塩漬けするための液体です。

 この液体に漬けることで、食材に味を付け、臭みをとり、脱水を行います。

 八幡はこの液体を自分で作ります。

 ソミュール液のレシピは下記の通り。

  • 水   1000ml

  • 酒    200ml

  • 塩    150g

  • 砂糖    60g

  • 粗挽き胡椒  少々

  • ハーブソルト お好み量 

 こちらが八幡の基本レシピ。

 お酒は「料理酒」と「ブランデーウイスキー」を1:1で混ぜてます。

 ここら辺はお好みですね。

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 一緒に入れる香辛料もお好みです。

 だけど、この量はワカサギ100匹には多すぎます。

 八幡は丁度この半分の量で行ってます。

  • 水    500ml

  • 酒    100ml

  • 塩     75g

  • 砂糖    30g

  • 粗挽き胡椒  少々

  • ハーブソルト お好み量 

 これでちょうどいいですよ。

 材料を小鍋に入れて火にかけます。

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 煮沸してアルコールを飛ばしてくださいね。

 飛ばし終わったら、火を止めて粗熱をとります。

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 冷ましたら、ハーブ等をキッチンペーパーを使って濾します。

 そしたらソミュール液の完成です。

 

3、ソミュール液漬け込み

 ソミュール液が完成したら、ワカサギを漬け込みます。

 漬け込む前にワカサギを流水で洗って、ぬめりを取っておきましょう。

 漬け込む時はジップロックが便利です。

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 漬け込む時間は最低8時間くらい。

 八幡は最長で一日半くらい漬けたこともあります。

 味は変わらなかったなぁ。

 この状態で冷蔵庫に入れて待ちます。

 

4、流水での塩抜き

 漬け終わったら、次は塩抜きです。

 塩抜きって「折角付けた味を落としてるんじゃないの?」って最初のころは思ってました。

 しかし、塩抜きは必要な作業です。

 ソミュール液に漬けたままでは味が濃すぎます。

 そして塩抜きで流水にさらすことで、臭みも抜けていくんです。

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 今回は流水にさらしている間に、もう一つ作業をします。

 ワカサギの下あごを竹串に刺していきます。

 1本に6~7匹。

 刺したらまた流水に戻します。

 流水にさらす時間は45分~1時間

 八幡としては50分くらいが丁度いいです。

 さらし過ぎると味がしない燻製になってしまうので、気を付けてください。

 

5、乾燥(陰干しor冷蔵庫)

 基本は網をつかった陰干しです。

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 冬の間は空気が乾燥しているので、干しやすいです。

 腐る可能性もありませんし。

 暖かくなると、どうしても腐敗の心配が出てきます。

 心配な場合は「冷蔵庫にラップをせずに丸1日放置する」という裏技もあります。

 これで腐敗の心配もありません。

 乾燥は表面の水分が抜けるくらいで大丈夫です。

 丁度いい商品も売っていますので、試してみてもいいと思います。

 

6、燻製!!

  乾燥が済んだらいよいよ燻製です。

 ちなみに八幡が使っているのはこちら。

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 「いぶし処」です。

 上部にワカサギを吊下げてます。

 このために竹串に刺してました。

 ちなみに竹串は上部の金網にクリップで吊下げています。

 

 庭で行うと近所迷惑になるときがあるので、今回はバーベキューOKな公園で燻製しました。

 下部の皿にスモークチップを乗せ、カセットコンロで温めます。

 ちなみに今回のチップは「さくら」オンリーです。

 いつもなら「ヒッコリー」とのブレンドなんですが、切らしてました。

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 ついでなので、金網の上にはウインナーを乗せてみました。

 外での燻製にあるといいのは風よけです。

 百均の油はねガードと磁石の組み合わせで、カセットコンロに貼り付けます。

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 他にも必要なのは温度計

 燻製には温度管理も重要です。

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 熱すぎると水分ぬけぬけのスカスカになってしまいます。 

 どんなに熱くしても、赤のラインまでになるように気を付けてます。

 熱くなったら弱火にしたり、わずかに扉を開けたりします。

 煙も逃げてしまうので、あまりやりたくないですけど。

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 あった方がいいのは金属製のスプーン

 カレーを食べる時くらいの大きさがベスト。

 チップを足すときに使います。

 金属製なので燃える心配なし。

 

 燻製器の前で椅子に座り、火加減を見ながら、ゆったりした時間を楽しみます。

 帰りのこともあるので、ここはノンアルコールで一人乾杯です。

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 ゆったりして80分。

  ワカサギもいい感じになってきました。

 ここで最後の仕上げにこれを使います。

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 ザラメをひとすくいチップにのせて、さらに燻します。

 これでワカサギに照りが出るはず。

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 写真ではあまり伝わらない…

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 完成です。

 どう?

 結局100分くらい燻してました。

 燻製は燻す過程が楽しいですね。

 

 そして食べるのも楽しみ。

 ・・・

 ウインナーは良くも悪くも普通。

 ワカサギは・・・もぐもぐ・・・・・・

 うまーーー!!

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 今までで一番塩加減が絶妙!

 いつもは45分の塩抜き時間を、50分にしたのが良かったのかな?

 長女の六花が好きなので、食われ過ぎないか心配です。

 八幡の分も残しといてね。

 

 作るのはちょいと手間がかかりますが、その過程も楽しめるものです。

 一度チャレンジしてみてはいかがですか?

 ワカサギでなくても、お肉やベーコン、チーズなど色々楽しめると思いますよ。

 八幡でした!!